Як правильно сушити

Сушіння овочів, фруктів, грибів і ягід

Буряк
Для сушіння придатні сорти буряка с. темно-червоною м'якоттю, без білих кілець і прожилок. Буряк очищають від бруду і дрібних корінців, миють, бланшують, очищають від шкірки і розрізають.
Вимитий буряк бланшують цілою, щоб не було великих втрат розчинених в соку поживних речовин. Бланшировку виробляють в киплячій воді протягом 20— 30 хв в залежності від розмірів буряків. До кінця бланшування буряк повинна бути м'якою, але не розвареною. Після бланшування буряк охолоджують водою і вручну за допомогою ножа знімають шкірку. Буряк ріжуть на локшину і настилають на сита для сушіння.
Рекомендована температура сушіння — 75-80°С. Готова сушена буряк має темно-червоний колір з фіолетовим відтінком.

Морква
Для сушіння рекомендується брати сорти моркви з яскраво-оранжевим забарвленням (містить багато каротину --джерела вітаміну А) і з невеликою серцевиною.
Моркву очищають, видаляють тонкі частини коренеплоду, а також верхню частину із залишками бадилля.
Після цього її миють і бланшують у киплячій воді протягом 15-25 хв до розм'якшення. Бланшировану моркву охолоджують водою і ріжуть на локшину або на кружки товщиною 3-4 мм Сушать морква так само, як і буряк. Іноді моркву сушать, не бланшируя. За зовнішнім виглядом така сушена морква зазвичай хороша і на цій підставі вважають, що бланшировка для моркви не потрібно. Однак дослідження показали, що в моркві, висушеної без бланшування, при зберіганні набагато швидше розкладається каротин, а також з речением часу погіршується смак і блідне забарвлення.

Капуста білоголова
Найбільш придатна для сушіння капуста з щільними качанами. Качани очищають від зовнішніх забруднених і зелених листя і ножем вирізують з них кочеригі. Після цього капусту шаткують. Ширина лапшинок повинна бути 3-5 мм. Капусту настилають на сита всушилке і сушать при 65— 70°С.
Томати На відміну від інших овочів томати зазвичай сушать не в штучних сушарках, а на сонці. Для цього підходять кліматичні умови Середньої Азії, Криму та інших південних районів. Краща якість виходить при сушінні м'ясистих щільних томатів з невеликими насіннєвими камерами. Для сушіння відбирають плоди середніх розмірів. Їх розрізають упоперек, половинки укладають на сонячне місце. Замість поперечного різання плоди томатів можна розрізати уздовж (на 4-6 часток), залишаючи їх з'єднаними в верхній частині плоду.
На сонячну сушку томатів потрібно 4-5 днів.

Картопля
Зазвичай картоплю зберігають у свіжому вигляді до весни. Проте, якщо немає відповідних умов для зберігання, його можна висушити. Для сушіння краще всього брати бульби середнього розміру з гладкою поверхнею, без глибоких вічок. Перед очищенням картоплю ретельно миють, щоб видалити сліди землі і піску. Потім бульби очищають від шкірки і видаляють вічка. Очищений картопля при зіткненні з повітрям швидко темніє в результаті дії окисних ферментів. Щоб уникнути потемніння бульби відразу після очищення занурюють у холодну воду.
Очищену картоплю ріжуть на кружки товщиною 3— 4 мм або на стовпчики (локшину), промивають у воді, щоб змити з поверхні шматочки крохмалю. Потім картоплю бланшують у воді при температурі 95°С (або в киплячій воді протягом 3-5 хв. Щоб картопля не надто розварився, його відразу ж після бланшування охолоджують, занурюючи у воду або під струмінь води.
Підготовлений картопля настилають на підноси або сита шаром 2-3 см і завантажують в сушильну шафу або піч. Під час сушіння треба стежити, щоб картопля не пригоріла. Температура сушіння (яку можна перевірити, поклавши термометр на сито) повинна бути не вище 80°С. Однак при дуже низькій температурі сушіння сповільнюється. Коли картопля трохи підсохне, його треба злегка перемішати, не пошкоджуючи гуртків або шматочків.
Не на всіх ділянках звт картопля висихає однаково. До кінця сушіння в окремих місцях виявляються «гнізда» висушеного картоплі. Ці «гнізда» вибирають і досушують окремо; абсолютно сухий картопля знімають з звт, охолоджують і зсипають в ящик або в мішок для зберігання.
Добре висушений картопля має бути янтарно-жовтуватого кольору, напівпрозорий, без потемніння і без білого нальоту крохмалю на поверхні шматочків.
Іноді застосовують і інший спосіб сушіння картоплі. Цілі бульби варять у воді майже до готовності. Потім їх очищають від шкірки і пропускають через м'ясорубку з крупною решіткою. Отриману Масу у вигляді вермішелі настилають на сито нетовстим пухким шаром і сушать. Готовий сушену картоплю слід зберігати в сухому приміщенні і не допускати його отсыревания.

Зелений горошок
З свіжого молодого зеленого горошку в умовах домашньої сушіння можна отримати хороший сушений горох. Для сушіння вирощують сорти горошку, молоді зерна яких ніжні і володіють приємним солодким смаком. Слід врахувати, що молодий горошок швидко перезріває, зерна його стають грубими, крахмалистыми і несмачними. Тому треба стежити за горошком і не пропускати термін його збору. Зазвичай найкращу якість зерен горошку буває на 15— 17-й день після цвітіння. Так як цвітіння і розвиток стручків горошку на одному і тому ж рослині відбуваються не одночасно, збирати стручки також слід в кілька прийомів, не допускаючи перезрівання. Зібрані стручки негайно вилущують. Зерна в стручках мають різну величину і для більш рівномірного сушіння їх слід розсортувати за розміром на два сорти, просіяне через сито з отворами в 7-8 мм. Потім зерна горошку бланшують у воді, щоб вони не переварилися. Для сушіння горошок настилають на сита шаром в 2-3 зерна і поміщають в сушарку або в піч. Горошок рекомендується спочатку сушити при температурі 40— 50°С, підвищуючи його в кінці до 55-60°Пн. Горошок слід сушити не відразу до кінця, а в декілька прийомів (2-3) з витримкою між черговими сушками протягом 1-2 ч. Під час таких витягів вирівнюється вологість в зернах горошку, і вони набувають гарну, рівномірно зморшкувату поверхню.
Готовий сушений горошок має приємний солодкий смак і темно-зелений Колір з оливковим відтінком.

Цибуля
Для сушіння придатні гострі (гіркі) сорти ріпчастої цибулі.
Цибулю очищають від верхніх сухих лусочок, відрізаючи одночасно нижню частину (кореневу мочку) і верхню загострену частину.
Потім очищені цибулини розрізають упоперек на гуртки. завтовшки 3-4 мм чи шаткують. Отримані гуртки розбивають на окремі кільця, щоб створити умови для більш швидкого та рівномірного сушіння. Цибуля настилають На сита і сушать при температурі 65°С.

Білі коріння
До них відносяться петрушка, селеру і пастернак. При їх підготовці особливу увагу приділяють митті і очищенні, так як зазвичай на цих коренеплодах є багато дрібних корінців і забруднень.
Цінною складовою частиною білих корінь є летючі ароматичні речовини, які надають приємний запах коріння і тим стравам, куди ці корені додають; ці речовини легко втрачаються при нагріванні. Тому очищені і промиті коріння ріжуть на кружечки або локшину без попереднього бланшування. Сушити ж білі коріння рекомендується при температурі не вище 60-65°С.

Щавель
Можна сушити як городній, спеціально вирощується, так і дикий щавель. Листя ретельно миють і сушать так само, як і пряну зелень, в сушильній шафі або на повітрі в тіні.
Зелень Найчастіше сушать городню зелень (листя петрушки, селери, а також молодий кріп). Крім того, в деяких місцях поширена сушка інший пряної зелені (м'яти, майорану, чаберу тощо ), що застосовується в якості приправ. Для збереження летких ароматичних речовин зелень зазвичай перед сушкою не бланшують, а тільки сортиру-ЮТЬ; видаляючи грубі, пожовклі і інші дефектні листя; ретельно миють для видалення піску та землі; ріжуть на однорідні за величиною шматочки, щоб забезпечити рівномірність сушіння. При цьому відкидають грубі черешки і ст... або висушують їх окремо.

Зелень
сушать у сушильній шафі або в печі при температурі 40-50°С; більш висока температура небажана, оскільки при цьому вивітрюються ароматичні речовини. Петрушку сушать при температурі 65-70°С. Зелень можна сушити і на повітрі, але не на сонці. При цьому зелень доцільно не розрізати, а пов'язувати в невеликі пухкі пучки і розвішувати на шпагаті в затіненому місці. Після того як листя висохнуть, їх можна при вологій погоді досушувати в печах.

Дині (вялені)
В'ялення дині на сонці широко поширена в Середній Азії. Для в'ялення придатні цукристі дині з соковитою, але не розсипчастою, а твердою м'якоттю. Найкраще в'ялити середньоазіатські дині (сорти Гуляби, Койбаш та ін )
Спочатку дині укладають на стелажі на 1— 2 дні для попереднього підв'ялювання. Потім їх миють, розрізають уздовж навпіл, виймають насіння і ріжуть на поздовжні смуги товщиною 2-3 див Отримані смуги очищають від шкірки, зрізуючи при цьому і прилеглу до неї м'якоть зеленого кольору. Смуги укладають на підноси або листи; при сушінні на вішалках смуги нарізають так, щоб кожна пара була скріплена разом з одного кінця.
Під час в'ялення дині прикривають марлею, щоб їх не пошкоджували оси.
Через кожні 2-3 дні смуги динь перевертають для рівномірного видалення вологи. Зазвичай в'ялення закінчується протягом 8-12 днів. Готові в'ялені смужки динь укладають у невеликі ящики або попередньо сплітають разом по кілька штук в джгути.

Сушіння грибів
Гриби (білі, лисички, підберезники та ін ), призначені для сушіння, не мити, а очистити м'якою ганчіркою, щіткою, широким пензликом або ножем. У великих грибів відрізати ніжку, у старих видалити нижній трубчастий або пластинчастий шар капелюшки. Дрібні гриби сушити цілком, великі розрізати навпіл або на чотири частини. Чисті ніжки білих грибів можна сушити окремо.

Сушити гриби можна різними способами:
1. Гриби, нанизані на нитки. Такі гриби можна підсушити спочатку на сонці, на горищі або в сараї, але тільки в дуже суху і теплу погоду. Потім гриби продовжити сушити над гарячою плитою, на теплому протязі або біля печі. Гриби треба сушити до тих пір, поки при натисканні на них вже не виділяється сік, але самі вони ще пружні і не ламаються. Пересушені гриби стають ламкими і кришаться.
Зберігати сушені гриби слід у закритих сухих банках. Час від часу їх потрібно перебирати щоб вони не псувалися. Перед вживанням сушіння гриби треба промити
в холодній воді і вимочити протягом 2-3 год, поки вони не стануть м'якими.
2. На решітці або на сіте — в спеціальних печах-сушарках або на плиті, в духовій шафі і т. п. Гриби покласти тонким шаром, капелюшками вниз на решітку або покритий папером деко або на щільно прикріплена до рами марлю і помістити в сушарку, духова шафа або на теплу плиту. Спочатку сушать при 40-50°С. Коли гриби провялятся, температуру збільшити до 70-80°С. Температура не повинна перевищувати 95°С, інакше зміниться смак грибів. Під час сушіння гриби разом з підставкою рекомендується 2-3 рази вийняти з сушарки і швидко провітрити, щоб вони зберегли більш світлий колір.

Сливи
Сушать повністю достиглі сливи. Їх сортують за розміром, відбраковуючи пошкоджені плоди, потім миють і так само, як і виноград, занурюють на 10-15 з 0,5%-й гарячий (95°С) розчин соди, після чого негайно промиває водою.
Підготовлені сливи укладають на таці в один ряд і сушать на сонці, прибираючи на ніч підноси під навіс і встановлюючи їх штабелями. Для рівномірного просушування сливи час від часу перевертають.
Штучну сушку злив рекомендується вести не до кінця, а в 2-3 прийоми з витягами для охолодження. Такий порядок сушіння дозволяє отримати рівномірно висушений продукт гарної якості. Спочатку сушать сливи при низькій температурі (40-50°С) протягом 3-4 год, потім слід 4-5-годинна витримка. Другу сушку проводять при 55-60°С протягом 10-12 год або ж до повного висушування.

Виноград
Для сушіння варто вибирати цукристі сорти винограду, так як з звичайних столових сортів виходить надмірно кислий родзинки. Сушать виноград зазвичай на сонці. Перед сушінням грона ретельно перебирають, видаляючи пошкоджені і загнили ягоди. Потім грона рекомендується опустити на 3-5 с у розчин соди фортецею 0,5%/ нагріте до 95-97°С. Така обробка сприяє прискоренню сушіння, так як на поверхні ягід утворюється безліч дрібних отворів (пір), через які волога легше виходить з ягід.
Виноград, вийнятий з розчину соди, негайно промивають під струменем чистої води і розкладають грона на таці в один ряд. Підноси з гронами виставляють на сонці і Сушать. Для сушіння потрібно 15-20 днів. Протягом цього часу необхідно стежити за виноградом і в міру підсихання верхніх ягід перевертати грона. При штучній сушці в шафах і в печах підтримують температуру 65-75°С.

Груші
Зазвичай груші сушать розрізаними вздовж на половинки або четвертинки, а дрібні — цілком. Груші перед сушінням підготовляють так само, як і яблука. Найчастіше їх не очищають від шкірки, хоча з очищених виходить сушений продукт кращої якості. Для того щоб груші не темніли, їх після різання бланшують. Груші сушать в сушильній шафі або в печах при температурі 65-75°С протягом 8-12 год.

Вишня
Краще сушити вишню, пофарбовану в темно-червоний колір. Призначену для сушіння вишню перебирають, миють і обробляють у розчині соди так само, як і виноград, хоча можна сушити і без обробки.
Сонячна сушка вишні проводиться так само, як і сушка слив, тільки проходить швидше.
При штучній сушці підтримують температуру 70-75°С. Сушка при цьому закінчується протягом 10-12 годин.

Алича
Її готують до сушінні так само, як і сливу. Сушать на сонці або застосовують штучну сушку.

Персики
Персики сушать так само, як і абрикоси. Для сушіння рекомендуються сорти з легко відокремленою кісточкою. Якщо плоди персиків великі, їх перед сушінням рекомендується розрізати на 4, а то і на 6-8 поздовжніх часточок.

Абрикоси
Для сушіння беруть зовсім дозрілі абрикоси, так як не дозрів виходить мало цукристий кислий продукт. Сушка цілих абрикосів займає багато часу, і до того ж кісточки як неїстівні частини плодів повинні бути видалені перед вживанням сушених абрикосів в пишу. Тому абрикоси рекомендується сушити розрізаними навпіл без кісточок.
Абрикоси перед сушінням миють, відбраковують всі пошкоджені, хворі і недостиглі плоди, потім розрізають ножем з нержавіючої сталі навпіл по борозенці і виймають кісточки. Половинки укладають на таці в один ряд зрізами догори.
У місцях вирощування абрикосів під час їх дозрівання зазвичай буває спекотна погода. Тому можна абрикоси сушити на сонці. Зазвичай сушка проводиться протягом 4-5 днів. Якщо за цей час абрикоси все ж повністю не встигають висохнути, то їх слід зсипати на меншу кількість підносів (так як обсяг їх зменшується) і досушити в затінених місцях, поставивши підноси один на одного штабелем.
При штучній сушці розкладені на підносах абрикоси ставлять у сушильну шафу або в піч і сушать при температурі 60—70Х протягом 10-12 годин.
Готові сушені абрикоси, розрізані на половинки, носять Назву «курага».
Сушити абрикоси можна і трохи інакше. Спочатку цілі абрикоси укладають на підноси і протягом 1-2 днів підв'ялюють. Потім їх надрізають з боку плодоніжок і видавлюють кісточки через надріз, а плоди досушують звичайним шляхом. Одержуваний продукт називається «кайса».

Яблука
Не всі сорти яблук однаково гарні для сушіння. Кращий сушений продукт виходить з кислих і кисло-солодких яблук.
Спочатку яблука розсортовують по якості, відбраковуючи пошкоджені екземпляри, червиві і з іншими дефектами. Яблука, призначені для сушіння, треба обов'язково вимити, хоча б вони за зовнішнім виглядом і здавалися абсолютно чистими. Це слід робити для того, щоб крім забруднень і пилу змити і можливі залишки отруйних хімічних речовин, якими обприскували плоди на деревах для знищення садових шкідників.
Це слід враховувати і при підготовці до сушіння всіх інших плодів.
Сушити яблука краще очищеними від шкірки і з віддаленої серцевиною. Шкірку знімають ножем з нержавіючої сталі, виймають серцевину загостреною ложкою або спеціально виготовленим для цієї мети жерстяної трубочкою.
Очищені яблука розрізають упоперек на кружки товщиною не більше 5-6 мм, так як більш товсті гуртки висихають повільно. Іноді яблука розрізають на поздовжні скибочки. Можна сушити і неочищені яблука, разом з шкіркою і серцевиною. У цьому випадку їх після миття відразу розрізають на гуртки або часточки. Розрізані яблука на повітрі дуже швидко темніють внаслідок дії окисних ферментів. У заводських умовах для того, щоб плоди не темніли, їх перед сушінням обкурюють сіркою або опускають в розчин сірчистого ангідриду.
В домашніх умовах цього в більшості випадків зробити не можна. Тому рекомендується відразу після очищення та різання занурювати яблука в 1-1,5%-ний розчин кухонної солі і тримати їх там до сушіння. Можна також для часткового руйнування ферментів опустити кружечки яблук в сітці на кілька секунд в дуже гарячу воду (95— 100°С), тобто піддати їх короткочасної бланшуванні. Після такої обробки яблука не темніють під час сушіння, але бланшировка все ж призводить до втрати частини Цукрів і кислот з нарізаних яблук.
Потім гуртки або часточки яблук насипають на сита або підноси і сушать в сушильній шафі або в печі при температурі 65-85°С. Замість сушіння на підносах гуртки і часточки яблук можна сушити на клітинах, нанизуючи їх на прути або шпагат. Сушіння триває 5-6 годин.
У південних районах яблука можна сушити на сонці, причому на сушку потрібно кілька днів.

Ягоди
Майже всі садові і дикорослі ягоди можна висушити в домашніх умовах. Найчастіше сушать суницю, малину, чорну смородину, ожину, горобину.
Первинну підготовку ягід до сушіння виробляють так само, як і при консервуванні, за винятком того, що малину, ожину і суницю не миють. Підготовлені ягоди насипають на сита і сушать у сушильних шафах або в печах при 40-50°С. До кінця висушування температуру підвищують до 60°С. Так як ягоди мають невеликі розміри, вони сохнуть швидко (протягом 2-4 годин). Тому треба ретельно спостерігати за ними під час сушіння, не допускаючи пригорання і зайвого злипання і пересушування.