Как правильно сушить

Сушка овощей, фруктов, грибов и ягод

Свекла
Для сушки пригодны сорта свеклы с. темно-красной мякотью, без белых колец и прожилок. Свеклу очищают от грязи и мелких корешков, моют, бланшируют, очищают от кожицы и разрезают.
Вымытую свеклу бланшируют целой, чтобы не было больших потерь растворенных в соке питательных веществ. Бланшировку производят в кипящей воде в течение 20— 30 мин в зависимости от размеров свеклы. К концу бланшировки свекла должна быть мягкой, но не разваренной. После бланшировки свеклу охлаждают водой и вручную с помощью ножа снимают кожицу. Свеклу режут на лапшу и настилают на сита для сушки.
Рекомендуемая температура сушки — 75-80°С. Готовая сушеная свекла имеет темно-красный цвет с фиолетовым оттенком.

Морковь
Для сушки рекомендуется брать сорта моркови с ярко-оранжевой окраской (содержащей много каротина —-источника витамина А) и с небольшой сердцевиной.
Морковь очищают, удаляя тонкие части корнеплода, а также верхнюю часть с остатками ботвы.
После этого ее моют и бланшируют в кипящей воде в течение 15—25 мин до размягчения. Бланшированную морковь охлаждают водой и режут на лапшу или на кружки толщиной 3—4 мм. Сушат морковь так же, как и свеклу. Иногда морковь сушат, не бланшируя. По внешнему виду такая сушеная морковь обычно хороша и на этом основании считают, что бланшировка для моркови не требуется. Однако исследования показали, что в моркови, высушенной без бланшировки, при хранении гораздо быстрее разлагается каротин, а также с речением времени ухудшается вкус и бледнеет окраска.

Капуста белокочанная
Наиболее пригодна для сушки капуста с плотными кочанами. Кочаны очищают от наружных загрязненных и зеленых листьев и ножом вырезают из них кочерыги. После этого капусту шинкуют. Ширина лапшинок должна быть 3—5 мм. Капусту настилают на сита всушилке и сушат при 65— 70°С.
Томаты В отличие от других овощей томаты обычно сушат не в искусственных сушилках, а на солнце. Для этого подходящими являются климатические условия Средней Азии, Крыма и других южных районов. Лучшее качество получается при сушке мясистых плотных томатов с небольшими семенными камерами. Для сушки отбирают плоды средних размеров. Их разрезают поперек, половинки укладывают на солнечное место. Вместо поперечной резки плоды томатов можно разрезать вдоль (на 4—6 долей), оставляя их соединенными в верхней части плода.
На солнечную сушку томатов требуется 4—5 дней.

Картофель
Обычно картофель хранят в свежем виде до весны. Однако если нет подходящих условий для хранения, его можно высушить. Для сушки лучше всего брать клубни среднего размера с гладкой поверхностью, без глубоких глазков. Перед очисткой картофель тщательно моют, чтобы удалить следы земли и песка. Затем клубни очищают от кожицы и удаляют глазки. Очищенный картофель при соприкосновении с воздухом быстро темнеет в результате действия окислительных ферментов. Во избежание потемнения клубни сразу после очистки погружают в холодную воду.
Очищенный картофель режут на кружки толщиной 3— 4 мм или на столбики (лапшу), промывают в воде, чтобы смыть с поверхности кусочки крахмала. Затем картофель бланшируют в воде при температуре 95°С (или в кипящей воде) в течение 3—5 мин. Чтобы картофель не слишком разварился, его сразу же после бланшировки охлаждают, погружая в воду или под струю воды.
Подготовленный картофель настилают на подносы или сита слоем 2—3 см и загружают в сушильный шкаф или печь. Во время сушки надо следить, чтобы картофель не пригорел. Температура сушки (которую можно проверить, положив термометр на сито) должна быть не выше 80°С. Однако при слишком низкой температуре сушка замедляется. Когда картофель несколько подсохнет, его надо слегка перемешать, не повреждая кружков или кусочков.
Не на всех участках сит картофель высыхает одинаково. К концу сушки в отдельных местах обнаруживаются «гнезда» высушенного картофеля. Эти «гнезда» выбирают и досушивают отдельно; совершенно сухой картофель снимают с сит, охлаждают и ссыпают в ящик или в мешок для хранения.
Хорошо высушенный картофель должен быть янтарно-желтоватого цвета, полупрозрачный, без потемнений и без белого налета крахмала на поверхности кусочков.
Иногда применяют и другой способ сушки картофеля. Целые клубни варят в воде почти до готовности. Затем их очищают от кожицы и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Полученную Массу в виде вермишели настилают на сито нетолстым рыхлым слоем и сушат. Готовый сушеный картофель следует хранить в сухом помещении и не допускать его отсыревания.

Зеленый горошек
Из свежего молодого зеленого горошка в условиях домашней сушки можно получить хороший сушеный горошек. Для сушки выращивают сорта горошка, молодые зерна которых нежны и обладают сладким приятным вкусом. Следует учесть, что молодой горошек быстро перезревает, зерна его становятся грубыми, крахмалистыми и невкусными. Поэтому надо следить за горошком и не пропускать срок его сбора. Обычно наилучшее качество зерен горошка бывает на 15— 17-й день после цветения. Так как цветение и развитие стручков горошка на одном и том же растении происходят не одновременно, собирать стручки также следует в несколько приемов, не допуская перезревания. Собранные стручки немедленно вылущивают. Зерна в стручках имеют различную величину и для более равномерной сушки их следует рассортировать по размеру на два сорта, просеяв через сито с отверстиями в 7—8 мм. Затем зерна горошка бланшируют в воде, чтобы они не переварились. Для сушки горошек настилают на сита слоем в 2—3 зерна и помещают в сушилку или в печь. Горошек рекомендуется вначале сушить при температуре 40— 50°С, повышая ее в конце до 55—60°С. Горошек следует сушить не сразу до конца, а в несколько приемов (2—3) с выдержкой между очередными сушками в течение 1-2 ч. Во время таких выдержек выравнивается влажность в зернах горошка, и они приобретают красивую, равномерно морщинистую поверхность.
Готовый сушеный горошек имеет приятный сладкий вкус и темно-зеленый Цвет с оливковым оттенком.

Лук
Для сушки пригодны острые (горькие) сорта репчатого лука.
Лук очищают от верхних сухих чешуек, отрезая одновременно нижнюю часть (корневую мочку) и верхнюю заостренную часть.
Затем очищенные луковицы разрезают поперек на кружки. толщиной 3—4 мм или шинкуют. Полученные кружки разбивают на отдельные кольца, чтобы создать условия для более быстрой и равномерной сушки. Лук настилают На сита и сушат при температуре 65°С.

Белые коренья
К ним относятся петрушка, сельдерей и пастернак. При их подготовке особое внимание уделяют мойке и очистке, так как обычно на этих корнеплодах имеется много мелких корешков и загрязнений.
Ценной составной частью белых кореньев являются ароматические летучие вещества, которые придают приятный запах кореньям и тем блюдам, куда эти коренья добавляют; эти вещества легко теряются при нагревании. Поэтому очищенные и промытые коренья режут на кружки или лапшу без предварительной бланшировки. Сушить же белые коренья рекомендуется при температуре не выше 60-65°С.

Щавель
Можно сушить как огородный, специально выращиваемый, так и дикий щавель. Листья тщательно моют и сушат так же, как и пряную зелень, в сушильном шкафу или на воздухе в тени.
Зелень Чаще всего сушат огородную зелень (листья петрушки, сельдерея, а также молодой укроп). Кроме того, в некоторых местах распространена сушка другой пряной зелени (мяты, майорана, чабера и пр. ), применяющейся в качестве приправ. Для сохранения ароматических летучих веществ зелень обычно перед сушкой не бланшируют, а только сортиру-ЮТ; удаляя грубые, пожелтевшие и другие дефектные листья; тщательно моют для удаления песка и земли; режут на однородные по величине кусочки, чтобы обеспечить равномерность сушки. При этом отбрасывают грубые черешки и ст… или высушивают их отдельно.

Зелень
сушат в сушильном шкафу или в печи при температуре 40—50°С; более высокая температура нежелательна, так как при этом улетучиваются ароматические вещества. Петрушку сушат при температуре 65—70°С. Зелень можно сушить и на воздухе, но не на солнце. При этом зелень целесообразно не разрезать, а связывать в небольшие рыхлые пучки и развешивать на шпагате в затененном месте. После того как листья высохнут, их можно при влажной погоде досушивать в печах.

Дыни (вяленые)
Вяление дыни на солнце широко распространено в Средней Азии. Для вяления пригодны сахаристые дыни с сочной, но не рассыпчатой, а твердой мякотью. Лучше всего вялить среднеазиатские дыни (сорта Гуляби, Койбаш и др. )
Вначале дыни укладывают целиком на стеллажи на 1— 2 дня для предварительного подвяливания. Затем их моют, разрезают вдоль пополам, вынимают семена и режут на продольные полосы толщиной 2—3 см. Полученные полосы очищают от кожуры, срезая при этом и прилегающую к ней мякоть зеленого цвета. Полосы укладывают на подносы или на листы; при сушке на вешалках полосы нарезают так, чтобы каждая пара была скреплена вместе с одного конца.
Во время вяления дыни прикрывают марлей, чтобы их не повреждали осы.
Через каждые 2—3 дня полосы дынь переворачивают для равномерного удаления влаги. Обычно вяление заканчивается в течение 8—12 дней. Готовые вяленые полоски дынь укладывают в небольшие ящики или предварительно сплетают вместе по несколько штук в жгуты.

Сушение грибов
Грибы (белые, лисички, подберезовики и др. ), предназначенные для сушки, не мыть, а очистить мягкой тряпкой, щеткой, широкой кисточкой или ножом. У крупных грибов отрезать ножку, у старых удалить нижний трубчатый или пластинчатый слой шляпки. Мелкие грибы сушить целиком, крупные разрезать пополам или на четыре части. Чистые ножки белых грибов можно сушить отдельно.

Сушить грибы можно разными способами:
1. Грибы, нанизанные на нитки. Такие грибы можно подсушить сначала на солнце, на чердаке или в сарае, но только в очень сухую и теплую погоду. Потом грибы продолжить сушить над горячей плитой, на теплом сквозняке или около печи. Грибы надо сушить до тех пор, пока при нажатии на них уже не выделяется сок, но сами они еще упруги и не ломаются. Пересушенные грибы становятся ломкими и крошатся.
Хранить сушеные грибы следует в закрытых сухих банках. Время от времени их нужно перебирать чтобы они не портились. Перед употреблением сушение грибы надо промыть
в холодной воде и вымочить в течение 2—3 ч, пока они не станут мягкими.
2. На решетке или на сите — в специальных печах-сушилках или на плите, в духовом шкафу и т. п. Грибы положить тонким слоем, шляпками вниз на решетку или покрытый бумагой противень или на плотно прикрепленную к раме марлю и поместить в сушилку, духовой шкаф или на теплую плиту. Сначала сушат при 40—50°С. Когда грибы провялятся, температуру увеличить до 70—80°С. Температура не должна превышать 95°С, иначе изменится вкус грибов. Во время сушки грибы вместе с подставкой рекомендуется 2—3 раза вынуть из сушилки и быстро проветрить, чтобы они сохранили более светлый цвет.

Сливы
Сушат полностью созревшие сливы. Их сортируют по размеру, отбраковывая поврежденные плоды, затем моют и так же, как и виноград, погружают на 10—15 с в 0,5%-й горячий (95°С) раствор соды, после чего немедленно промывает водой.
Подготовленные сливы укладывают на подносы в один ряд и сушат на солнце, убирая на ночь подносы под навес и устанавливая их штабелями. Для равномерного просушивания сливы время от времени переворачивают.
Искусственную сушку слив рекомендуется вести не сразу до конца, а в 2—3 приема с выдержками для охлаждения. Такой порядок сушки позволяет получить равномерно высушенный продукт хорошего качества. Вначале сушат сливы при низкой температуре (40—50°С) в течение 3—4 ч, затем следует 4—5-часовая выдержка. Вторую сушку проводят при 55—60°С в течение 10—12 ч или же до полного высушивания.

Виноград
Для сушки следует выбирать сахаристые сорта винограда, так как из обычных столовых сортов получается излишне кислый изюм. Сушат виноград обычно на солнце. Перед сушкой грозди тщательно просматривают, удаляя поврежденные и загнившие ягоды. Затем грозди рекомендуется опустить на 3—5 с в раствор соды крепостью 0,5%/ нагретый до 95-97°С. Такая обработка способствует ускорению сушки, так как на поверхности ягод образуется множество мельчайших отверстий (пор), через которые влага легче выходит из ягод.
Виноград, вынутый из раствора соды, немедленно промывают под струей чистой воды и гроздья раскладывают на подносы в один ряд. Подносы с гроздьями выставляют на солнце и Сушат. Для сушки требуется 15-20 дней. В течение этого времени необходимо следить за виноградом и по мере подсыхания верхних ягод переворачивать гроздья. При искусственной сушке в шкафах и в печах поддерживают температуру 65—75°С.

Груши
Обычно груши сушат разрезанными вдоль на половинки или четвертинки, а мелкие — целиком. Груши перед сушкой подготовляют так же, как и яблоки. Чаще всего их не очищают от кожицы, хотя из очищенных получается сушеный продукт лучшего качества. Для того чтобы груши не темнели, их после резки бланшируют. Сушат груши в сушильном шкафу или в печах при температуре 65—75°С в течение 8—12 ч.

Вишня
Лучше сушить вишню, окрашенную в темно-красный цвет. Предназначенную для сушки вишню сортируют, моют и обрабатывают в растворе соды так же, как и виноград, хотя можно сушить и без обработки.
Солнечная сушка вишни проводится так же, как и сушка слив, только проходит быстрее.
При искусственной сушке поддерживают температуру 70—75°С. Сушка при этом заканчивается в течение 10—12 часов.

Алыча
Ее подготавливают к сушке так же, как и сливу. Сушат на солнце или применяют искусственную сушку.

Персики
Персики сушат так же, как и абрикосы. Для сушки рекомендуются сорта с легко отделяющейся косточкой. Если плоды персиков крупные, их перед сушкой рекомендуется разрезать на 4, а то и на 6—8 продольных долек.

Абрикосы
Для сушки берут совершенно созревшие абрикосы, так как из не дозревших получается мало сахаристый кислый продукт. Сушка целых абрикосов занимает много времени, и к тому же косточки как несъедобные части плодов должны быть удалены перед употреблением сушеных абрикосов в пишу. Поэтому абрикосы рекомендуется сушить разрезанными пополам без косточек.
Абрикосы перед сушкой моют, отбраковывают все поврежденные, больные и недозрелые плоды, затем разрезают ножом из нержавеющей стали пополам по бороздке и вынимают косточки. Половинки укладывают на подносы в один ряд срезами кверху.
В местах выращивания абрикосов во время их созревания обычно бывает жаркая погода. Поэтому можно абрикосы сушить на солнце. Обычно сушка производится в течение 4—5 дней. Если за это время абрикосы все же полностью не успевают высохнуть, то их следует ссыпать на меньшее количество подносов (так как объем их уменьшается) и досушить в затененных местах, поставив подносы друг на друга штабелем.
При искусственной сушке разложенные на подносах абрикосы ставят в сушильный шкаф или в печь и сушат при температуре 60—70Х в течение 10-12 часов.
Готовые сушеные абрикосы, разрезанные на половинки, носят Название «курага».
Сушить абрикосы можно и несколько иначе. Сначала целые абрикосы укладывают на подносы и в течение 1—2 дней подвяливают. Затем их надрезают со стороны плодоножек и выдавливают косточки через надрез, а плоды досушивают обычным путем. Получаемый продукт называется «кайса».

Яблоки
Не все сорта яблок одинаково хороши для сушки. Лучший сушеный продукт получается из кислых и кисло-сладких яблок.
Сначала яблоки рассортировывают по качеству, отбраковывая поврежденные экземпляры, червивые и с другими дефектами. Яблоки, предназначенные для сушки, надо обязательно вымыть, хотя бы они по внешнему виду и казались совершенно чистыми. Это следует делать для того, чтобы кроме загрязнений и пыли смыть и возможные остатки ядовитых химических веществ, которыми опрыскивали плоды на деревьях для уничтожения садовых вредителей.
Это следует учитывать и при подготовке к сушке всех других плодов.
Сушить яблоки лучше очищенными от кожицы и с удаленной сердцевиной. Кожицу снимают ножом из нержавеющей стали, сердцевину вынимают заостренной ложкой или специально изготовленной для этой цели жестяной трубочкой.
Очищенные яблоки разрезают поперек на кружки толщиной не более 5—6 мм, так как более толстые кружки высыхают медленно. Иногда яблоки разрезают на продольные дольки. Можно сушить и неочищенные яблоки, вместе с кожицей и сердцевиной. В этом случае их после мойки сразу разрезают на кружки или дольки. Разрезанные яблоки на воздухе очень быстро темнеют вследствие действия окислительных ферментов. В заводских условиях для того, чтобы плоды не темнели, их перед сушкой окуривают серой или опускают в раствор сернистого ангидрида.
В домашних условиях этого в большинстве случаев сделать нельзя. Поэтому рекомендуется сразу после очистки и резки погружать яблоки в 1-1,5%-ный раствор поваренной соли и держать их там до сушки. Можно также для частичного разрушения ферментов опустить кружки яблок в сетке на несколько секунд в очень горячую воду (95— 100°С), т. е. подвергнуть их кратковременной бланшировке. После такой обработки яблоки не темнеют во время сушки, но бланшировка все же приводит к потере части Сахаров и кислот из нарезанных яблок.
Затем кружки или дольки яблок насыпают на сита или подносы и сушат в сушильном шкафу или в печи при температуре 65—85°С. Вместо сушки на подносах кружки и дольки яблок можно сушить на клетках, нанизывая их на прутья или шпагат. Сушка продолжается 5—6 часов.
В южных районах яблоки можно сушить на солнце, причем на сушку требуется несколько дней.

Ягоды
Почти все садовые и дикорастущие ягоды можно высушить в домашних условиях. Чаще всего сушат землянику, малину, черную смородину, ежевику, рябину.
Первичную подготовку ягод к сушке производят так же, как и при консервировании, за исключением того, что малину, ежевику и землянику не моют. Подготовленные ягоды насыпают на сита и сушат в сушильных шкафах или в печах при 40—50°С. К концу высушивания температуру повышают до 60°С. Так как ягоды имеют небольшие размеры, они сохнут быстро (в течение 2—4 часов). Поэтому надо тщательно наблюдать за ними во время сушки, не допуская пригорания и излишнего слипания и пересушивания.